Итальянские химики выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными
Сырокопченые колбасы из магазина заметно уступают по вкусу домашним из-за неправильной закваски, которую промышленники применяют для ускорения созревания, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.
«Когда мы ввели в колбасы микробы из промышленной закваски, они насытили мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот с короткими хвостами. В результате этого у колбасы появились нотки уксусного, сырного и травяного вкуса, что заметно ухудшило ее вкусовые характеристики», — рассказывает Лука Коколин (Luca Cocolin) из университета Турина (Италия).
В последние годы ученые активно интересуются тем, что происходит в бочках во время созревания вина или шампанского, а также в винных пробках и бутылках. К примеру, недавно российские химики объяснили необычный вкус вина из вишневых бочек, а их зарубежные коллеги раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от «вдовы Клико».
Закваски используются при производстве не только спиртных напитков, но и многих пищевых продуктов – сыров, йогурта и даже колбас.
Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд Италии. И его команду уже давно интересовало, почему многие фабричные сорта уступают по вкусу колбасам ручного производства, приготовленным по традиционным рецептам.
Традиционно сырокопченые и вяленые колбасы созревают в течение месяца-двух после копчения – за это время лишняя вода испаряется, а в фарше начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом меняющие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ ускорить этот процесс при помощи пищевой добавки E575 и особой закваски из дрожжей, которую вводят в мясо сразу после копчения.
Ученые предположили, что именно эта закваска могла ухудшить вкус магазинных колбас. Поэтому они сравнили состав микробов и процессы в колбасах, которые готовят по традиционным рецептам, и тех, что произвели промышленным способом.
Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, которые анализировали при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал определять, какие ферменты выделяли микробы, а второй – выяснять видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.
Наблюдения довольно быстро обнаружили причину неприятного вкуса магазинной колбасы. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество уксусной кислоты и других кислых соединений.
В домашних колбасах этого не происходило — там колонии микробов появлялись спонтанным образом, и в них доминировали другие бактерии и грибки, которые вырабатывали жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус.
Как надеются химики, их наблюдения помогут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же вкусными, как и настоящая домашняя чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.